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老闆娘的手工揉麵密技

老闆娘的手工揉麵密技

老闆娘自己做麵包吃很長一段時間了,從做麵包開始到喜歡上麵包,到開始研究麵包,最近認真看了幾本比較專業的書籍,從這些書籍中學習到更有效率的揉麵法,在這裡跟大家分享一下我的手工揉麵密技~

準備工作:
第一步:把食譜中的水量分成75%,20%,5%
第二步:75%溶鹽,20%溶糖,5%備用(沒有溶解完沒關係)
第三步:把奶油放在室溫下備用,但不要融化

開始揉麵(揉麵的動作就是很簡單的拉長,捲起,轉90度,再拉長,再捲起.....):
第一步:把鹽水加入麵粉中,拌和均勻。這一段我喜歡在鋼盆裡用刮刀操作,不黏手。
第二步:把大致上黏在一起的粉糰倒在工作檯上用手搓揉,這時候會變成完全不沾手的麵糰,稍微揉捏一下。如果太乾不好推開,就拿5%的水來加一點,調整濕度。
第三步:把麵糰拉開後,把酵母或麵種均勻地加進麵糰裡,繼續揉到均勻狀態(看不到酵母顆粒或麵種)。
第四步:分次把糖水加到麵糰裡。我一次大概只加一大匙,揉到完全均勻之後再加入下一匙,直到把所有的糖水都加完。
第五步:觀察麵糰的軟度與黏度,若是還不黏手,繼續把剩下的水量加入,若還偏硬就多加點水。揉麵跟做香皂一樣不那麼絕對的。

這時候麵糰應該呈現緊實有彈性的狀態,而且不黏手,但表面仍不光滑。繼續拉開捲起、拉開捲起大約十到二十次。

第六步:把麵糰稍微拉開壓平,拿起奶油開始往麵糰上抹,利用手的溫度將奶油溶解。大約一面塗滿後就把奶油放下,繼續揉麵的動作,直到把這把油揉到被麵團吸收,再抹下一次。重複這個動作直到把配方中的油抹完為止。

等所有的油脂都被吸收之後,麵糰大概已經呈現光滑不黏手的狀態。自己可以評估一下要不要繼續揉到薄膜狀。這時候已經有部分薄膜形成,只是未必很薄,我通常都在這時候停手。後續發酵與分割、烘焙動作與一般食譜無異。
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以上步驟雖然很囉唆,但是操作起來不用半個小時,就可以把麵糰揉得很漂亮,而且不用摔麵團,不怕吵到鄰居,麵糰的質地也比較好。比較起來,用攪拌機打的麵糰,前半段和麵的時候太沒有效率,後半段揉麵又太過暴力,這樣的揉法比較符合吳寶春說的「麵團要捧在手心裡」的精神唷。
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