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植物的天然色素遇酸鹼反應--感謝網友老Q仔提供
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各種天然色素在不同溫度與酸鹼值下的變化:

1.
葉綠素
遇酸變灰綠(所以菜炒太久脫掉鎂會變灰綠),遇鹼則形成葉綠酸,固色變成鮮綠色。所以廚師有時會炒菜加小蘇打粉使的蔬菜看起來鮮翠欲滴(但維生素C遭受破壞,作皂則無所謂維生素C破壞的問題)
另外,殺菁也有助葉綠色的固定,也就是說先把綠色植物用沸水燙ㄧ下(只燙ㄧ下下喔),這樣即可穩定葉綠的顏色,這也是我們煮較大綠色蔬菜會先燙ㄧ下再來炒的原因,例如綠花椰菜(宴會中做盤子的綠色圍邊那種)、芥藍菜、清江菜等。

2.類胡蘿蔔色素
金盞花和洋甘菊系的黃色加入皂後顏色是不變,是因為它們含的天然色素是類胡蘿蔔色素(即維生素A的先質),這類蔬菜外觀看起來是金黃色的,是最穩定的色素,酸鹼都對他無影響,諸如紅蘿蔔、南瓜等等都是這類的蔬菜,無論處在酸鹼中都是不會變色的。像棕櫚果油,南瓜粉等等應該都不會產生色變,所以棕櫚果油做出來的皂顏色金黃色,非常鮮艷,ㄧ點都不會遭受鹼的破壞。

3.類黃酮素
像黃豆、橘子、洋蔥等外表淡淡黃色,是因為類黃酮素,遇酸變白,遇鹼變黃。

4.花青素
凡蔬菜外觀看起來是藍色、紫色、粉紅色的,例如茄子、草莓等。
紫草雖是藥材,但它應該也是屬於這類花青素的植物。花青素遇酸變紫紅,中性呈現紫色,遇鹼則呈現紫藍色,這應該就是子草皂顏色呈現的關鍵,自然法則。

思考方向
1.如果不加入任何輔助色素的話,紫草皂能是紫紅色的嗎??

2.皂從鹼慢慢趨向中性PH,色素的部分有沒有可能隨著皂的中性化而轉呈紫色,甚至紫紅(越偏酸性)?如果可以的話,就表示色素是活性的,在成皂之初雖是鹼性的,但仍未被破壞,所以隨著PH值的改變,它也在改變。但如果成皂之初的鹼性早已經把花青素固定,那他的顏色就不可能再跟著酸鹼值改變繼續做變化了。

3.老闆娘提到的作皂溫度對紫紅色保留的部份,我則在想,紫草膏要加熱到50-60度C融脂,但仍可做出深紫紅的話,溫度就不是影響紫紅保存的關鍵。在炸茄子的時候,我們反而會用接近120度C的溫度給他定色(更高的溫度就會導致褐變ㄜ),所以在作皂的溫度變化範圍(30-60度C)對花青素的影響是很輕微的。

4.我現在想嘗試在最後SF的階段,再加入紫草浸泡橄欖油,看看能否維持住更多的紫
5.我們需要繼續觀察的是老板娘的紫草皂是否熟成PH下降後,是否跟著轉成紫或是紫紅的顏色,這樣應該有助明朗一些對神秘紫草的真實面貌。
點閱:15549 回應:0 發佈時間:2010-06-18 11:55:47    




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